Технологія виробництва хліба пшеничного

Для інтенсифікації процесу вистоювання збільшують дозу дріжджів, застосовують гомогенізацію та активацію попередньої фази, що підсилює газоутворювальну здатність тіста. Цей спосіб має ряд переваг: спрощується апаратурна схема виробництва булочних та здобних виробів, значно полегшується перехід від вироблення одного сорту до іншого, забезпечується можливість організації двозмінної роботи на підприємстві.

Для поліпшення якості хліба та інтенсифікації бродіння тіста застосовують різноманітні поліпшувачі, в тому числі і ферментні препарати. Прискорений безопарний спосіб готування хліба з цитолітичним ферментним препаратом та збільшеною кількістю пресованих дріжджів дає можливість значно скоротити виробничий процес і одержати хліб доброї якості.

З метою прискорення процесу тістоприготування та поліпшення якості хліба використовують різноманітні добавки: цистеїн, молочну сироватку, поліпшувачі окисної дії, в тому числі і комплексні препарати. В результаті інтенсивного механічного оброблення тіста, введення емульсії жиру, аскорбінової кислоти та інших поліпшувачів хліб, виготовлений таким способом, має більший об'єм та добре розвинену дрібну рівномірну шпаруватість.

Структурна схема технологічного процесу виробництва пшеничного хліба опарним способом на рідких дріжджах показана на рис. 1.5.

Рис. 1.5. Технологічна схема процесу виробництва пшеничного хліба опарним способом на рідких дріжджах

Готовий хліб зберігають у чистих спеціалізованих приміщеннях без протягів. При температурі 18 - 25 С; відносної вологості 70 - 85% протягом 48 годин - на підприємстві до 12 годин і в торгівлі до 36 годин. Після випічки хліб відправляють у хлібосховища для охолодження, а потім на експлуатацію. Під час охолодження відбувається перерозподіл вологи. Частина її випаровується, а вологість кірки і верств, що лежать під нею і в центрі вироби вирівнюється. У результаті вологообміну маса хліба зменшується на 2 - 4% в порівнянні з масою гарячого хліба. Цей вид втрат називається усиханням. Для зниження усушки хліб прагнуть якомога швидше охолодити. Для цього знижують температуру і вологість у хлібосховища, зменшує щільність кладки тесту, обдувають повітрям низької температури. На усушку також впливає вологість м'якушки. У подового хліба усушка хліба менше.

При зберіганні в результаті фізико-хімічних процесів, пов'язаних зі зміною структури клейстерізованного крохмалю хліб черствіє. Клейстерізованний під час випічки крохмаль з плином часу старіє, при цьому він поглинає вологу і переходить до свого попереднього стану, властиве для крохмалю борошна. Крохмальні зерна при цьому зменшуються, між ними утворюються водорозчинні прошарку. Повністю запобігти черствіння не вдається. Застосовують глибоке заморожування (-18 . -30 о С) і подальше зберігання в цьому виді, загортання у вологонепроникні плівки, додавання молока, сироватки, цукру, жиру та інших компонентів, а також різних харчових добавок, інтенсивний заміс тіста і тривала випічка.

Пакування.Для пакування хлібобулочних виробів підібрані спеціальні пакувальні матеріали з врахуванням термінів зберігання продукції. Для виробів з терміном зберігання 3-5 діб - це полімерні плівкові матеріали товщиною 0,01-0,015 мм на основі різних композицій поліетилену або поліпропілену. Для виробів з терміном зберігання 7-12 діб - плівкові матеріали товщиною 0,015-0,03 мм на основі композицій поліетилену. Для виробів з терміном зберігання від 23 місяців до 1 року використовуються спеціальні види поліпропіленових плівок або комбіновані багатошарові матеріали.

Російськими вченими проведені наукові роботи, які засвідчили, що при упаковуванні хлібобулочних виробів у поліпропіленову і полівінілову термозсідальну плівки, необхідно дотримуватись оптимальної температури м'якушки. Для хліба "Столичного" в поліпропіленовій плівці у центрі м'якушки вона повинна становити 30°С, а для полівінілової термозсідальної - 90°С.

Також використовується для хліба та хлібобулочних виробів тара-обладнання. Ці вироби є найбільш зручною групою товарів для доставки та продажу з використанням тари-обладнання. Вона призначена для укладання, транспортування, тимчасового зберігання та продажу з неї товарів методом самообслуговування. Тобто, тара-обладнання є одночасно транспортним, тарним і торговельним обладнанням. Використовується як лоткове, так і безлоткове обладнання. Широко застосовується тара-обладнання типів К-2, К-2А, К-30А, М.06.8.

Ознайомлення з діючими рецептурами.

Хліб Український новий

Подібні статті по економіці

Центральний банк і монетарна політика
Гроші - важливий елемент ринкової системи господарства, і стабільність грошової системи держави - обов’язкова умова нормального функціювання всієї національної економіки. Розлад гро ...

Американський неолібералізм. Монетаризм
Монополізація економіки, виникнення державно-монополістичної форми власності, усесвітня економічна криза 20 - 30-х рр. Поставили під сумнів основні постулати ортодоксального неокласицизму. ...

Аналіз діяльності компанії Фенікс
При переході української економіки на ринкові відносини основні завдання функціонування підприємств вирішувалися в рамках централізованого управління. Виробничо-фінансовий план підприєм ...