Технологія виробництва хліба пшеничного

Під час механізації процесу транспортування рідкий напівфабрикат повинен мати таку рухливість, щоб його можна було переміщувати трубопроводами. Для цього опара повинна мати високу вологість, яка зумовлює низьку в'язкість. Зниження вологості опар на 5 % збільшує в'язкість напівфабрикату в 4-5 разів.

Зазвичай вологість рідких опар становить 70 %. За такої вологості опара транспортабельна, забезпечує задану точність дозування та містить до 30 % всього борошна, що йде на готування тіста.

Вологість рідких опар можна знизити, якщо класти до них частини сольового розчину, що сприяє зменшенню піноутворення та в'язкості, які негативно впливають на транспортування напівфабрикатів насосами. Наявність солі в рідкому напівфабрикаті у невеликих кількостях позитивно впливає на якість хліба під час переробки борошна з клейковиною низької якості, тому що внаслідок гальмування протеолітичного гідролізу білків підвищується газоутримувальна здатність тіста.

На хлібозаводірідкі опари готують безперервним, безперервно-порційним та порційним способами. Раціональнішим є застосування агрегатів безперервної дії.

Важливим способом підвищення продуктивності праці та збільшення економічної ефективності виробництва є інтенсифікація технологічного процесу. Щоб прискорити процес виробництва хліба, доцільно виключити або звести до мінімуму стадії бродіння напівфабрикатів, на які витрачається до 75 % загального часу.

Прискорення бродіння досягають: підвищенням температури напівфабрикатів та тіста до оптимального значення; збільшенням дози (вмісту) дріжджів; активацією дріжджів або добором активніших штамів мікроорганізмів для приготування рідких дріжджів чи рідких заквасок.

Відомі й інші способи інтенсифікації бродіння: електрофізичне оброблення дріжджової суспензії, внесення в тісто мінеральних солей для живлення дріжджів, добавлення до пресованих дріжджів їх плазмолізатів тощо.

Інтенсивна механічна дія на тісто сприяє прискоренню його дозрівання. Для тіста існує певний оптимум питомої роботи замішування залежно від сили борошна. Величина цього оптимуму дорівнює, Дж на 1 кг тіста: для слабкого борошна - 15-25, для середнього за силою - 25-40 та для міцного - 40-50.

Не існує об'єктивних методів визначення готовності тіста. На практиці готовність вибродженого тіста до наступного оброблення визначають за тривалістю бродіння тіста, передбаченого для даного сорту, за величиною кислотності (титрованої) та зовнішнім виглядом тіста.

Використовують і прискорений спосіб приготування пшеничного тіста із застосуванням органічних кислот. Органічні кислоти кладуть до тіста під час замішування. При цьому виключаються фази бродіння напівфабрикатів. Цей спосіб дає можливість одержати хліб за короткий час (2,5-3,0 год.). Для прискорення бродіння тіста вносять збільшену кількість дріжджів, органічні кислоти, підвищують температуру тіста, застосовують інтенсивне механічне оброблення. Заготовки тіста перед посадкою в піч мають властивості, притаманні достиглому тісту, що дають можливість одержати хліб відповідної якості.

Процес готування хлібобулочних виробів можна прискорити використанням молочної сироватки замість органічних кислот. У даному разі длязамішування тіста вносять всі компоненти за рецептурою. При цьому виключають процес бродіння напівфабрикатів, тобто стадія бродіння тіста до його оброблення скорочується.

Для прискорення процесу дозрівання та розпушування тіста дозу дріжджів збільшують до 3 %, підвищують температуру тіста до 33-35°С. Молочну сироватку використовують як носій органічних кислот, а тісто під час замішування інтенсивно обробляють.

Замішане тісто подають до бункера над ділильною машиною, де воно бродить 30-40 хв, після чого тісто ділять на шматки, подають на вистоювання, потім його формують і воно йде на остаточне вистоювання та випікання.

У зв'язку з тим, що на підприємствах не завжди є органічні кислоти чи молочна сироватка, використовують прискорений спосіб тістоприготування без використання добавок. Суть його в тому, що тісто готують на попередній фазі з великою кількістю дріжджів (до 4 %), із застосуванням інтенсивного його оброблення та нетривалим бродінням перед обробленням. Компоненти попередньої фази (борошно, вода) перемішують протягом 10 хв, потім кладуть дріжджі та залишають у спокої на одну годину при температурі 32°С. На готовій попередній фазі після внесення всіх складових компонентів замішують тісто. Після 30-хвилинного бродіння воно надходить на оброблення.

За такого способу тістоприготування важливо добитись інтенсивного спиртового бродіння в період вистоювання, щоб компенсувати відсутність стадії тривалого бродіння напівфабрикатів.

Подібні статті по економіці

Аналіз виробництва та реалізації продукції
В сучасних умовах ринку і конкуренції значно зростає актуальність та необхідність проведення аналізу виробництва та реалізації продукції. Це пояснюється тим, що зі зміною кон'юктури рин ...

Економічний аналіз фінансових результатів та оцінка фінансового стану ПАТ Полтавський турбомеханічний завод
Рівень ефективності господарської діяльності будь-якого підприємства визначають фінансові результати, отримані внаслідок цієї діяльності. Це можуть бути як прибуток, так і збитки. Ан ...

Загальна характеристика системи менеджменту підприємства
Формування ринкової економіки здійснюється шляхом запровадження нових суспільно-економічних відносин, які базуються на існуванні різних форм власності та способів господарювання. Адміні ...